Ο καφές είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα της καφέας ή καφεόδεντρου. Ο καφές έχει αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεϊνη, ένα αλκαλοειδές συστατικό που υπάρχει στους σπόρους των καρπών του. Υπολογίζεται ότι η διαδικασία ετοιμασίας του ροφήματος επαναλαμβάνεται παγκοσμίως πάνω από 400 δισεκατομμύρια φορές το χρόνο.
Το καφεόδενδρο είναι ένας αειθαλής κορμώδης θάμνος που μοιάζει πολύ με την κερασιά, ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae, του γένους Coffea, με 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες. Δύο όμως, είναι τα βασικά είδη του φυτού της Coffea που στηρίζουν το εμπόριο του καφέ παγκοσμίως: η Coffea Arabica και η Coffea Canephora.
Η δρύπη, δηλαδή ο καρπός του καφεόδενδρου, ονομάζεται και κεράσι του καφεόδενδρου, λόγω της μεγάλης ομοιότητας του με αυτό, τόσο στο μέγεθος, όσο και στο κόκκινο χρώμα που αποκτά όταν είναι ώριμο και έτοιμο για περισυλλογή.
Η δρύπη, δηλαδή ο καρπός του καφεόδενδρου, ονομάζεται και κεράσι του καφεόδενδρου, λόγω της μεγάλης ομοιότητας του με αυτό, τόσο στο μέγεθος, όσο και στο κόκκινο χρώμα που αποκτά όταν είναι ώριμο και έτοιμο για περισυλλογή.
Στο εσωτερικό του περιλαμβάνει κυρίως δύο κόκκους, αλλά ας δούμε καλύτερα την ανατομία του καρπού του καφεόδενδρου.
Ο εξωτερικός φλοιός του κερασιού ονομάζεται εξωκάρπιο (exocarp). Κάτω από αυτόν βρίσκεται το μεσοκάρπιο (mesocarp), το οποίο είναι ένα λεπτό στρώμα σάρκας, το οποίο διαδέχεται εσωτερικά ένα λεπτότερο στρώμα που αποκαλείται παρέγχυμα (pectin layer). Το ζεύγος των κόκκων του καφέ, καλύπτεται από ένα περγαμηνοειδές περίβλημα, το ενδοκάρπιο, κοινός γνωστό και ως περγαμηνή (parchment). Μέσα στην περγαμηνή συγκατοικούν δύο κόκκοι (bean) , καθένας εκ των οποίων περιβάλλεται ξεχωριστά από ακόμα ένα στρώμα λεπτής μεμβράνης, το σπερμόδερμα ή αλλιώς ασημένιο φλοιό (silver skin).
COFFEA CANEPHORA
Αυτό το είδος προέρχεται από την Αφρική και μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρα 300-1000 μέτρων. Το δέντρο είναι μεταξύ 5-8 μέτρα (16-26 πόδια) σε ύψος, τα φύλλα είναι καθαρά πράσινα και τα cherries είναι κόκκινα της φωτιάς. Είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί και παράγει μεγαλύτερη σοδειά από αυτήν, αν και ο κόκκος είναι μικρότερος. Διαδεδομένες ποικιλίες της Coffea Canephora είναι η Robusta, Kouilou, Niaouli, Nana, Inec, Conilon (που είναι και η μοναδική ποικιλία Canephora που βγάζει η Βραζιλία) και κατέχουν το 30% της παγκόσμιας παραγωγής.
Ο καφές που παράγεται από τις ποικιλίες αυτές είναι ιδιαίτερα δυνατός και 'σκληρός', με πολύ γεμάτο σώμα και γευστικά ουδέτερος. Έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του στιγμιαίου καφέ.
COFFEA ARABICA
Η ποικιλία arabica. Είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική Χερσόνησο. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα (πάνω από 3,000 πόδια), διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση και οι καρποί της περιέχουν περίπου 1,2% καφείνη (το μισό απ' ότι η Canephora 2,2% ). Παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για το όμορφο άρωμα και τη mild γεύση που δίνει στον καφέ.
Διαδεδομένες ποικιλίες της Coffea Arabica είναι η Typica, Bourbon, Mokka, Munto Novo, Caturra, Catuai, Maragogype, Blue Mountain, Tico, Kent, Mibirizi, San Ramon, Malabar και κατέχουν το 70% της παγκόσμιας παραγωγής.
Οι καφέδες που είναι φτιαγμένοι με ποικιλίες της Coffea Arabica είναι λιγότερο πικροί, έχουν περισσότερο άρωμα, είναι πιο απαλοί, όμως με όχι τόσο γεμάτο σώμα και με λιγότερη «δύναμη» από τους καφέδες που είναι φτιαγμένοι με ποικιλίες της Coffea Canephora.
Όσον αφορά τα ποσοστά των δύο ποικιλιών που χρησιμοποιούν οι εταιρείες για τα χαρμάνια τους και την τάση για προώθηση χαρμανιών από 100% Arabica, είναι καθαρά θέμα marketing και κέρδους.
Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι τα περισσότερα Ιταλικά χαρμάνια espresso (η Ιταλία καταναλώνει τις μεγαλύτερες ποσότητες από την παγκόσμια παραγωγή) περιέχουν αρκετά μεγάλα ποσοστά Robusta. Τα πιο smooth χαρμάνια περιέχουν ελάχιστες ποσότητες και είναι σπάνιο έως αδιανόητο να βρείτε καφέ Ιταλικής κουλτούρας που να μην περιέχει καθόλου Robusta.
Tο μοναδικό, λοιπόν, κριτήριο που θα πρέπει να έχουμε για να ανακαλύψουμε το αγαπημένο μας χαρμάνι και ν' απολαύσουμε ένα φλυτζάνι espresso είναι η όραση, η όσφρηση και η γεύση μας
Ταξιδευτής