Σημειωματάριο

Υλικά
3 αντεριές (αρνί ή κατσίκι)
2 συκωταριές
Γλυκάδια
2 κρεμμύδια
Δυόσμος φρέσκος
4 λεμόνια
αλάτι και πιπέρι
κύμινο (προαιρετικά)

Προετοιμασία
Καθαρίζουμε καλά τις αντεριές. Με ένα μολύβι, ή χοντρό βελονάκι γυρίζουμε τα έντερα έτσι ώστε το εσωτερικό να βγει έξω. Αυτό το επιτυγχάνουμε ως εξής: Διπλώνουμε λίγο τη μία άκρη του εντέρου και με το μολύβι τη σπρώχνουμε στο εσωτερικό του. Κρατώντας με το δεξί χέρι το μολύβι και χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα του δεξιού χεριού, μαζεύουμε στο μολύβι αρκετή ποσότητα εντέρου. Με το αριστερό χέρι, βοηθάμε το έντερο να μαζεύεται στο ξυλάκι, προσέχοντας μην το τρυπήσουμε.
Όταν συγκεντρωθεί αρκετό, το απλώνουμε σε ένα μπολ με άφθονο νερό. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γυρίσει όλο το έντερο ανάποδα. Όταν έχει περάσει το ξύλο μέσα από το έντερο, τραβάμε πολύ προσεκτικά το έντερο έτσι ώστε να γυρίσει το μέσα&έξω.
Όταν γυρίσουμε τις αντεριές, τις πλένουμε καλά και στη συνέχεια τις τοποθετούμε σε ένα μπολ με νερό και τον χυμό από τα λεμόνια. Έτσι τα έντερα ασπρίζουν και σφίγγουν με αποτέλεσμα να τυλίγονται πιο εύκολα.

Κοπή συκωταριάς
Στη συνέχεια κόβουμε την συκωταριά και τα γλυκάδια σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους. Κόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο, το δυόσμο, τα γλυκάδια και την κομμένη συκωταριά και τα ανακατεύουμε καλά με το χέρι. Παίρνουμε τη σούβλα και περνάμε σε αυτήν εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών μαζί με κομματάκια από το κρεμμύδι και φύλλα δυόσμου.

Τύλιγμα
Τυλίγουμε τις αντεριές γύρω από το κοκορέτσι ως εξής: Δένουμε ένα κόμπο με την άκρη της αντεριάς στην αρχή του κοκορετσιού. Γυρνώντας τη σούβλα τυλίγουμε το άντερο. Όταν τελειώσει το άντερο στερεώνουμε καλά με κόμπο την άκρη του στην αρχή του επομένου και συνεχίζουμε μέχρι το τέλος. Την τελευταία άκρη τη στερεώνουμε περνώντας την κάτω από μια δυό στρώσεις εντέρων. Το κοκορέτσι καλό είναι να το προετοιμάζουμε από το πρωί της προηγούμενης μέρας, φυλάσσοντας το σε δροσερό μέρος. Στερεώνουμε κάθετα τη σούβλα σε όρθια θέση μέσα σε ένα ταψί, προστατευμένο από έντομα.

Ψήσιμο
Ψήνουμε στα κάρβουνα, περιστρέφοντας στην αρχή τη σούβλα γρήγορα και στη συνέχεια με πιο αργό ρυθμό.

Εάν δεν κάνετε κοκορέτσι μπορείτε να φτιάξετε γαρδουμπάκια, χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική και σουβλίζοντας σε καλαμάκια (για σουβλάκια). Τοποθετείτε τα γαρδουμπάκια σε ένα ταψί, προσθέτετε λάδι, ρίγανη, λεμόνι και αλατοπίπερο εξωτερικά και ψήνετε για ½ ώρα περίπου ανάλογα με το μέγεθος.

Κοκορέτσι

2 αρνίσιες συκωταριες
επιπλέον γλυκάδια
2 αρνίσιες σκέπες (μπόλιες)
2 κιλά έντερα αρνίσια
χυμός 2 λεμονιών
ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
λάδι
2 σκελίδες σκόρδο

Ξεκινάτε την προετοιμασία από την προηγούμενη ημέρα. Πλένετε τα έντερα με άφθονο νερό, πολλές φορές, εξωτερικά. Στη συνέχεια, διπλώνοντας την άκρη από κάθε αντεράκι, τη σπρώχνετε προς τα μέσα με ένα λεπτό ξύλο, έτσι που να γυρίσει όλο το έντερο από την ανάποδη. Αφού κάνετε το ίδιο με όλα τα έντερα, τα βάζετε σε ένα σουρωτήρι. Κατόπιν τα ξαναπλένετε, πολλές φορές, προσθέτοντας κάθε φορά στο νερό λίγο ξίδι και λίγο χοντρό αλάτι.

Αφού πλύνετε καλά τα εντόσθια, τα κόβετε στο μέγεθος που θέλετε και τα βάζετε σε ένα τρυπητό για να στραγγίσουν. Ρίχνετε αλάτι - πιπέρι, ρίγανη, λίγο λάδι. Και 2 σκελίδες σκόδο λυωμένες. Αφήστε να κάτσουν 2-3 ώρες.

Στη συνέχεια, περνάτε τα εντόσθια στη σούβλα με την εξής σειρά: Δύο κομμάτια συκώτι, ένα πνευμόνι, ένα καρδιά, ένα σπλήνα, ένα γλυκάδι και μπόλια. Συνεχίζετε με την ίδια σειρά μέχρι να τελειώσουν τα κομμάτια.

Όταν τα περάσετε όλα τα εντόσθια στη σούβλα, τυλίγετε τριγύρω σφιχτά τα έντερα ως εξής: Αρχίστε καρφώνοντας ένα έντερο στην αιχμηρή άκρη της σούβλας (για να στερεωθεί) και συνεχίστε τυλίγοντας χιαστί. Όταν τελειώσει το πρώτο έντερο, σφηνώνετε την άκρη του μέσα στο κοκορέτσι. Κατόπιν, τυλίγετε και τα υπόλοιπα έντερα, μέχρι να πάρει το κοκορέτσι την τελική του μορφή.

Συνήθως 45 λεπτά είναι αρκετά για το ψήσιμο. Δεν είναι σημαντικό να τραγανίσει το έντερο αλλά η καρδιά του κοκορετσιού, η οποία να είναι ψημένη μέν ζουμερή δέ. Οσο ψήνουμε αλοίφουμε με λαδόξυδο και προς το τέλος αλατοπιπερώνουμε.

Κοκορέτσι

Υλικά:
 3 - 4 μεγάλες αντεριές
 2 συκωταριές
 Γλυκάδια (όσα θέλουμε)
 2 κρεμμύδια
 3 λεμόνια
 Αλάτι και πιπέρι
 Κύμινο (προαιρετικά)

Εκτέλεση:
 Καταρχήν πρέπει να καθαρίσουμε καλά τις αντεριές. Με ένα ξυλαράκι (μολύβι, κομμάτι από καλαμιά κτλ) ή χοντρό βελονάκι θα γυρίσουμε τα έντερα έτσι ώστε να βγεί το μέσα, έξω. Αυτό γίνεται ως εξής. Διπλώνουμε λίγο την μία άκρη του εντέρου και με το ξυλάκι την σπρώχνουμε στο εσωτερικό του. Κρατώντας με το δεξί χέρι το ξυλάκι και χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα του χεριού αυτού, μαζεύουμε στο ξύλο αρκετό έντερο. Με το αριστερό χέρι, βοηθάμε το έντερο να μαζεύεται στο ξυλάκι, προσέχοντας μην το τρυπήσουμε. Όταν μαζευτεί αρκετό, το αφήνουμε να «πέσει» σε ένα μπωλάκι που έχουμε μέσα του άφθονο νερό. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γυρίσει όλο το έντερο ανάποδα. Αν κάπου το έντερο τρυπήσει, το κόβουμε εκεί. Όταν έχει περάσει το ξύλο μέσα από το έντερο, τραβάμε πολύ προσεκτικά το έντερο έτσι ώστε να γυρίσει το μέσα - έξω. Όταν γυρίσουμε τις αντεριές, τις πλένουμε καλά και τις αφήνουμε σε ένα μπωλάκι που έχουμε νερό και τον χυμό από τα τρία λεμόνια. Έτσι τα έντερα ασπρίζουν και σφίγγουν και έτσι θα μπορούμε να τα τυλίξουμε εύκολα. Κόβουμε την συκωταριά και τα γλυκάδια σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους. Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπωλ μαζί με το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο, τα γλυκάδια και την κομμένη συκωταριά και τα ανακατεύουμε με το χέρι μας καλά. Παίρνουμε τη σούβλα και περνάμε σε αυτήν εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών που πάνω τους έχουν κολλήσει κομματάκια από το κρεμμύδι. Τέλος τυλίγουμε τις αντεριές μία μία γύρω από το κοκορέτσι ως εξής. Δένουμε ένα κόμπο με την άκρη της αντεριάς στην αρχή του κοκορετσιού. Γυρνώντας τη σούβλα τυλίγουμε το άντερο όπως τον σπάγκο στην καλούμπα. Όταν τελειώσει το άντερο στερεώνουμε καλά με κόμπο την άκρη του στην αρχή του επομένου και συνεχίζουμε μέχρι τέλος. Την τελευταία άκρη την στερεώνουμε περνώντας την κάτω από μια δυό στρώσεις εντέρων. Το κοκορέτσι το ετοιμάζουμε πάντα από το πρωί της προηγούμενης ημέρας και το φυλάμε στη σούβλα όρθιο, να στάζει μέσα σε ταψί και προσέχοντας να μην πλησιάσουν μύγες.
 Το πιο σωστό ψήσιμο για το κοκορέτσι είναι το εξής: Στην αρχή του ψησίματος, γυρνάμε τη σούβλα γρήγορα και όταν αρχίσει να αφρίζει την γυρνάμε αργά.

-----------------

Συστατικά

"    2 αρνίσιες συκωταριές (χωρίς τα νεφρά)
"    επιπλέον γλυκάδια
"    2 αρνίσιες σκέπες
"    2 κιλά εντεράκια αρνίσια
"    2 λεμόνια Χυμός λεμονιού
"    Ρίγανη
"    Αλάτι
"    Πιπέρι
"    λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

Οδηγίες
1.    Πλένετε τα έντερα καλά. Το πλύσιμο γίνεται καλύτερα αν εφαρμόσετε τη μία άκρη από τα έντερα στη βρύση σας, γεμίσει νερό και με τα δάχτυλα «τραβάτε» το νερό από μέσα Τα βάζετε σε λεκάνη με το χυμό λεμονιού, να ασπρίσουν και να σφίξουν προσέχοντας να ξεχωρίσετε τις άκρες.
2.    Κόβετε τα εντόσθια σε μέγεθος καρυδιού και τα αφήνετε να στραγγίσουν. Τα πιπερώνετε, πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το σκόρδο και αρχίζετε να τα περνάτε στη σούβλα εναλλάξ. Το αλάτι το βάζετε στο τέλος, την ώρα που περνάτε στη σούβλα τα κομμάτια για να μην γλιστράνε. Ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα, γλυκάδι και πάλι από την αρχή. Όταν τελειώσετε, τα πιέζετε να μην αφήσουν κενά και τα τυλίγετε γύρω-γύρω με τις σκέπες. Μετά τυλίξτε όσο σφιχτά γίνεται με τα έντερα.
3.    Αφήστε το κοκορέτσι στη σούβλα, σκεπασμένο, να στεγνώσει και να «πάρει» τα αρώματα Αν ψήσετε στα κάρβουνα, βάλτε την σούβλα κοντά στη φωτιά, στην αρχή, και γυρίζετε σχετικά γρήγορα, μέχρι να πάρει χρώμα. Μετά απομακρύνετε και γυρίζετε αφήνοντας την σούβλα από λίγο στα τέσσερα επίπεδά της. Πρέπει να ψηθεί καλά, χωρίς να στραγγίζει αλλά να στεγνώσει
4.    Αν δεν ψήσετε στα κάρβουνα, μπορείτε προσεκτικά να τραβήξετε τη σούβλα και να βάλετε το κοκορέτσι σε ταψί να ψηθεί στον φούρνο. Μην προσθέσετε νερό, γιατί "βγάζει" πολλά υγρά. Αλείφετε συχνά με λάδι και στις δύο περιπτώσεις ψησίματος.